LES RECETTES

ESCARGOTS A LA MONTPELLIERAINE

TEMPS DE PREPARATION : dépend de la façon dont vous avez acheté les petit-gris (vivants, semi-transformés ou court-bouillonnés)
INGREDIENTS pour 4 personnes :
- Deux poches de cent petits gris vivants ou semi-transformés ou court-bouillonnés
- Huile d'olive
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 filets d'anchois
- 100 g de jambon maigre
- Eau de vie
- 500 g de noix
- 500 g d'épinards frais ou surgelés.
- 4 biscottes
- Sel et poivre

PRE
PARATION :
Nettoyer les petit-gris si vous les avez achetéz vivants
Court bouillonner les petits gris si vous les avez achetés vivants ou semi-transformés.
Dans une cocotte contenant l'huile d'olive, faites revenir à feu doux les oignons et l???ail finement hachés, avec le jambon coupé en petits dés et les anchois écrasés.
Ajoutez les escargots.
Faites chauffer deux cuillerées d'eau de vie, et faites flamber dans la cocotte.
Ajoutez les épinards triés, lavés et hachés, et deux verres du bouillon de cuisson.
Faites cuire à feu doux à couvert pendant une demi-heure.
Passez au cutter (mixeur ) les cerneaux de noix et les biscottes.
Rajoutez les dans la cocotte.
Assaisonnez à convenance.
Laissez mijoter encore 5 minutes, puis servez aussit
ôt, très chaud.
Charente ESCARGOT HELICICULTURE
Rec
ett

es du Père PETIT

Quelles sont les spécialités Rennaises ?

Les escargots et melons petits gris cessonnais :
le melon petit-gris prend une couleur vert foncé, légèrement moucheté pour ensuite tendre vers le vert/jaune à sa maturité.
La poule "Coucou" de Rennes :
cette volaille au plumage barré comme le coucou des bois, sélectionnée par le Docteur Ramé à la fin du XIXème siècle, est très ancienne et rustique. Elle fit d'ailleurs la renommée des tables rennaises : une réputation confortée par une aptitude à produire en même temps des oeufs et de la chair d'une qualité gustative exceptionnelle.

Les Petits-Grillés rennai
s : des travers de porc soigneusement marinés et délicieusement passés sur le grill...
Le Parlementi
n : composé d'amandes, de pommes, de cidre et de nougatine, ce nouveau gâteau s'ancre déjà dans la tradition rennaise en vente chez certains pâtissiers rennais.

FRIGOUSSE D'ESCARGOTS PETITS GRIS CESSONNAIS

Recette confiée par Jocelyne Frogerais L'Escargotier
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 20 mn + mijotage

Pour 8 personnes :
- 80 escargots,
- 500 g de lardons fumés,
- 400 g d???échalotes,
- 500 g de carottes,
- 500 g de champignons,
- 500 g de courgettes,
- 2 tomates,
- 10 cl d'eau de vie,
- 1 litre de crème liquide.

Faire revenir les échalotes dans de l'huile. Laisser 5 mn à feu doux avant d'ajouter les carottes coupées en petits dés. Laisser mijoter encore 5 mn puis joindre au mélange les lardons, les champignons et les courgettes coupés en dés.
Eplucher deux tomates et les ajouter.
Laisser à nouveau mijoter 5 mn.
Ajouter l'eau-de-vie puis faire flamber le tout. Incorporer la crème.
Disposer tous les légumes en cassolette et ajo
uter les escargots,
ébou

illantés.

Rachel Gesbert est un brillant cuisinier, l'un des meilleurs de Bretagne. Sa passion du beau produit, son sens des saveurs et une maîtrise parfaite de son répertoire nous assurent toujours de grands moments de gastronomie à cette table.
Cadre raffiné et contemporain. Belle cave

Le Bottin Gourmand
2010

Chevalier de la Confrérie des Petits Gris Cessonnais, Rachel GESBERT obtient une nouvelle distinction

La distinction

COCOTTE D'ESCARGOTS A LA CREME DE CHEVRE


Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes :
- 72 escargots,
- 16 billes de pommes de terre préalablement blanchies,
- Brunoise de légumes (carottes, navets, haricots verts),
- 400 g de chèvre en bûchette,
- 400 g de crème liquide,
- 150 g de bouillon de volaille,
- 15 cl environ de vin blanc,
- 8 gousses d'ail écrasées,
- Lamelles de tomates confites,
- Cerfeuil,
- Ciboulette ciselée,
- Estragon,
- Huile d'olive, beurre, sel et poivre.

Dans une casserole, faire revenir les gousses d'ail écrasées avec de l???huile d???olive. Ajouter le chèvre, puis la crème, l???assaisonnement, le bouillon de poule et enfin quelques feuilles d'estragon. Laisser sur feu doux jusqu'à ce que le chèvre soit bien fondu, puis passer au mixeur et au chinois si besoin.
Faire revenir les escargots dans le beurre avec les pommes de terre. Assaisonner, dégraisser, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire un peu, ajouter la brunoise de petits légumes et la crème de chèvre. Laisser chauffer, puis dresser dans une assiette creuse avec dentelle. En décor, disposer des lamelles de tomates, de la cibo
ulette ciselée et du cerfeuil.

RAGOUT DE PETITS GRIS AUX NOIX ET A L'AIL


Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 12 mn

Pour 6 personnes :
- 72 escargots frais cuits au bouillon,
- 20 cl d'huile de noix,
- 10 cl de vin blanc,
- 40 g d???ail ciselé,
- 100 g de crème fraîche liquide,
- 20 cl de jus de crustacés (facultatif : bisque de homard),
- 50 g de cerneaux de noix,
- 40 g de ciboulette,
- Sel, poivre du moulin.

Dans une poêle antiadhésive, verser l'huile de noix, incorporer les escargots bien égouttés, l'ail ciselé finement et le vin blanc. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Laisser réduire la préparation, ajouter le jus de crustacés et la crème fraîche. Réduire le tout à feu doux.
Incorporer les 50 g de cerneaux de noix et la ciboulette hachée.
Vérifier l'aspect de la sauce et de l'assaisonnement et dresser dans des assi
ettes creuses chaudes.

Préparation pour Terrine aux 2 melons et au jambon cru

Coupez les melons en 2, épépinez-les et pelez-les.
coupez le melon jaune en lamelles fines et les melons charentais en cubes.
Coupez les tranches de jambon en lamelles.
Portez l'eau à ébullition. Retirez du feu, versez la gelée en fouettant. Salez et poivrez. Laissez tiédir.
Versez 1/2 cm de gelée dans le fond d'une terrine. Placez au frais 5 min.
Puis recouvrez le fond de la terrine de lamelles de melon jaune.
Répartissez par dessus quelques lamelles de jambon et des cubes de melon. Recouvrez de gelée à fleur et re
Puis recommencez l'opération en procédant par couche et en replaçant la terrine au frais à chaque fois pour faire prendre la gelée.
Quand la terrine est remplie, mettez-la au frais pendant 2 h.
Au moment de servir, trempez la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et
démoulez-la dans un plat.
Décorez de brins de ciboulette et servez avec une salade d'herbes fraîches.

Menu

Fort heureusement l'escargot ne sait pas lire

Recettes proposées par Rachel GESBERT,
Restaurant "La Fontaine aux Perles" RENNES

Manoir de la Poterie
96, rue de la Poterie
35200 Rennes
Tél. : 02 99 53 90 90
Site web : www.lafontaineauxperles.com

Confrérie des Petits Gris Cessonnais

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Voir l'opération Foie Gras chez Jacky : un grand moment !!!

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